Taninos
El tanino es un polifenol, una molécula orgánica que se encuentra en los frutos, las hojas y la corteza de las plantas. Existen 2 tipos principales: los taninos condensados y los taninos hidrolizables. Confieren al vino su carácter y a veces incluso su astringencia, ese lado "áspero".
¿De dónde proceden los taninos del vino?
Las diferentes partes de la uva
Las uvas contienen taninos condensados, conocidos como taninos catequéticos, en :
- piel de los granos especialmente cuando es gruesa
- la semilla , lo que explica su crujiente astringencia,
- el racimo de uvas (tallo)
Barricas de roble
El roble es una madera que contiene de forma natural taninos hidrolizables y, más concretamente, taninos elágicos.. Por ello se desarrollan en el vino cuando envejece en barricas, disminuyendo con el tiempo el capital tánico de este material.
Adición de taninos enológicos
El enólogo también puede recurrir al tannisaje durante la vinificación. Esta adición tánica consiste en la incorporación de taninos exógenos :
- Condensados (extracto de pepitas de uva, extracto de piel de uva, extracto de maderas exóticas como el quebracho, etc.),
- hidrolizados elágicos (extracto de roble, extracto de castaño, etc.),
- hidrolizados gálicos (extracto de nuez de la vesícula biliar, etc.).
Taninos y cata: ¿qué significa?
Una de las características de estos compuestos fenólicos es que reaccionan con nuestra saliva , dejándonos la impresión de tener la boca seca. ¡De ahí esa sensación de boca áspera! Se utilizan varios términos para describir el tanino de un vino y el sabor que aporta.
| Terminología | Descripción del sabor |
|---|---|
| Desvanecimiento | Imperceptible en el vino, llamado "sin taninos" |
| Sedoso | Presente en cantidades muy pequeñas, vino muy ligero |
| Suave | Poca presencia, la redondez y la suavidad del vino se manifiestan |
| Tierno | Presente, bien equilibrado y dejando brillar la fruta |
| Firme | Muy presente, pero no astringente |
| Duro, astringente | Demasiado presente, muy áspero, sabor amargo |
| Terminología | Desvanecimiento |
| Descripción del sabor | Imperceptible en el vino, llamado "sin taninos" |
| Terminología | Sedoso |
| Descripción del sabor | Presente en cantidades muy pequeñas, vino muy ligero |
| Terminología | Suave |
| Descripción del sabor | Poca presencia, la redondez y la suavidad del vino se manifiestan |
| Terminología | Tierno |
| Descripción del sabor | Presente, bien equilibrado y dejando brillar la fruta |
| Terminología | Firme |
| Descripción del sabor | Muy presente, pero no astringente |
| Terminología | Duro, astringente |
| Descripción del sabor | Demasiado presente, muy áspero, sabor amargo |
Por tanto, la presencia equilibrada de taninos beneficia tanto a las propiedades aromáticas de una añada como a su estructura. Pero sus beneficios van más allá.
¿Qué papel desempeñan los taninos en la enología?
En la calidad del vino
Los taninos condensados favorecen :
- estabilizar el color del vino,
- mejorando su estructura a medida que envejece.
- clarificación más fácil del mosto,
- su protección contra la oxidación, pero también contra la reducción y los sabores indeseables que de ella se derivan,
- perfeccionar las características organolépticas del vino base.
Hacia nuestro cuerpo
Su estructura química, similar a la de los flavonoides, les confiere un efecto antioxidante que ayuda a prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares... Así que brindo por tu salud, ¡pero ni que decir tiene que hay que consumirlos con moderación!
¿Por qué algunos vinos son más tánicos que otros?
En el carácter tánico de un vino influyen varios factores, entre ellos :
- el color de la variedad de uva,
- el grosor de la piel del fruto, que varía según la variedad de uva (¡por eso se distingue la uva de mesa de la de vinificación!),
- el crecimiento y, por lo tanto, la maduración de la uva, que se encuentra entonces menos concentrada en compuestos fenólicos cuando está madura,
- la intensidad del prensado y, por tanto, la extracción de taninos,
- el proceso de maceración (duración, temperatura, presencia de tallos, etc.),,
- proceso de curtido,
- fermentación maloláctica, si se produce
