Cosecha
En singular, es la acción manual o mecánica de vendimiar las uvas cuando han alcanzado su madurez, cuando sus niveles de acidez y azúcar son óptimos. En plural, la vendimia se refiere al periodo durante el cual se recoge la uva, generalmente entre finales de agosto y mediados de octubre, dependiendo de la región, la variedad de uva y el vino producido.
Elegir la fecha adecuada para la vendimia: ¡no es tan sencillo!
La madurez de la uva, un concepto enológico polifacético
El enólogo debe tener en cuenta no una, sino varias maduraciones diferentes.
- Madurez tecnológica, alcanzada cuando las uvas presentan un equilibrio óptimo entre su contenido creciente de azúcar y su acidez decreciente.
- Madurez fenólica, alcanzada cuando la concentración de pigmentos y taninos en la piel es ideal. También se observa el color de las pepitas: las pepitas más oscuras contienen más taninos.
- Madurez aromática, vinculada al aumento de la cantidad y la calidad de los aromas varietales de la uva. ¿El instrumento de medida? El exigente paladar del viticultor.
El comienzo de la vendimia
En cada departamento de las regiones vitícolas, la fecha de inicio de la vendimia la fijan las organizaciones de productores, el INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) y la DDA (Direction départementale de l'agriculture ) en función del grado de madurez de las uvas. A menudo recomendado, el respeto de esta fecha es obligatorio para los vinos AOC y AOP. La fecha es entonces objeto de un decreto prefectoral que levanta la "ban des vendanges", o prohibición de empezar a vendimiar.
Las condiciones climáticas también son importantes para evitar los riesgos asociados al mal tiempo durante la cosecha (retrasos, cosecha dañada, etc.).
Recolección manual o mecánica, una cuestión de calidad y coste
El viticultor puede elegir entre dos métodos: vendimiar a mano o con maquinaria.
| Materiales | Ventajas | Inconvenientes | Específicos | |
|---|---|---|---|---|
| Recolección manual | Tijeras de podar, cubos, cajas, cestas, capós | Precisión, uvas intactas, vinos de calidad superior, selección simultánea, Vendimia de parcelas de difícil acceso | La gran cantidad de mano de obra (vendimiadores) aumenta el coste de producción | Imprescindible para los vinos biodinámicos y obligatorio para determinados vinos AOP (champán, etc.) |
| Recolección mecánica | Máquinas de clasificación (tractores), líneas y mesas de clasificación | Más rápido, más económico, más sensible a los cambios de maduración y a las condiciones meteorológicas, agrupación de maquinaria | Las uvas se rompen por su propio peso: riesgo de oxidación, no hay selección durante la vendimia, acorta la vida de la vid, perjudicial para determinadas variedades de uva. | Apareció por primera vez a finales de 1980 |
Recolección manual
| Materiales | Tijeras de podar, cubos, cajas, cestas, capós |
| Ventajas | Precisión, uvas intactas, vinos de calidad superior, selección simultánea, Vendimia de parcelas de difícil acceso |
| Inconvenientes | La gran cantidad de mano de obra (vendimiadores) aumenta el coste de producción |
| Específicos | Imprescindible para los vinos biodinámicos y obligatorio para determinados vinos AOP (champán, etc.) |
Recolección mecánica
| Materiales | Máquinas de clasificación (tractores), líneas y mesas de clasificación |
| Ventajas | Más rápido, más económico, más sensible a los cambios de maduración y a las condiciones meteorológicas, agrupación de maquinaria |
| Inconvenientes | Las uvas se rompen por su propio peso: riesgo de oxidación, no hay selección durante la vendimia, acorta la vida de la vid, perjudicial para determinadas variedades de uva. |
| Específicos | Apareció por primera vez a finales de 1980 |
Precisión de Aveine
Ya sea a máquina o a golpe de dedo, la vendimia llega a su fin con algunas de las mayores celebraciones de Francia (la Paulée en Borgoña, la Gerbaude en Burdeos, etc.).
Una cosecha sin igual...
Cosechas tardías
Esta vendimia de uvas sobremaduradas a finales de año produce vinos más dulces y suaves. Cuando se realiza en invierno sobre uvas congeladas, se conoce como "vino de hielo".
Cosecha verde
Cortar algunos racimos antes de que maduren aumenta la concentración de pigmentos, taninos, azúcar y aromas en los que quedan en la vid.
Cosecha sobre el terreno
Algunos racimos no maduran a tiempo para ser cosechados. Una vez terminada la vendimia, se cortan para evitar tensiones innecesarias en el viñedo.
Precisión de Aveine
La etimología de la palabra "vendange" procede del latín "vindemia", combinación de "vinum" (vino) y "demere" (tomar).
