Vinificación
Por vinificación se entienden todas las etapas del proceso de vinificación que transforman el mosto de uva en vino. Comienza tras la vendimia y precede al embotellado. Varía según la variedad de uva y el vino que se elabore, y determina las propiedades organolépticas y la estabilidad del vino.
Efectos de la vinificación en la calidad del vino
El éxito del proceso de vinificación, fruto de la pericia del enólogo, influye enormemente en las distintas características del vino que se perciben al degustarlo.
| Propiedades organolépticas del vino | Principales etapas de la vinificación |
|---|---|
| Color del vino | Maceración: extracción de pigmentos de la piel de la uva |
| Niveles de alcohol y azúcar residual | Fermentación alcohólica: transformación de azúcares en alcohol (etanol) por levaduras |
| perfil aromático (nariz y paladar) | Prensado con +/- maceración importante del mosto: extracción de los aromas varietales de la variedad de uvaFermentación alcohólica +/- fermentación maloláctica: desarrollo de aromas secundarios (transformación de los precursores aromáticos de la uva y formación de ésteres volátiles)Maduración del vino en cubas o barricas: desarrollo del bouquet (aromas terciarios del vino) |
| Acidez | Fermentación maloláctica: desacidificación mediante la transformación del ácido málico en ácido láctico por bacterias lácticas (aporta redondez al vino). |
| Contenido en taninos | Maceración: extracción de los taninos de la piel de la uva. Envejecimiento en barricas de roble: difusión de los taninos de la madera en el vino. |
| Propiedades organolépticas del vino | Color del vino |
| Principales etapas de la vinificación | Maceración: extracción de pigmentos de la piel de la uva |
| Propiedades organolépticas del vino | Niveles de alcohol y azúcar residual |
| Principales etapas de la vinificación | Fermentación alcohólica: transformación de azúcares en alcohol (etanol) por levaduras |
| Propiedades organolépticas del vino | perfil aromático (nariz y paladar) |
| Principales etapas de la vinificación | Prensado con +/- maceración importante del mosto: extracción de los aromas varietales de la variedad de uvaFermentación alcohólica +/- fermentación maloláctica: desarrollo de aromas secundarios (transformación de los precursores aromáticos de la uva y formación de ésteres volátiles)Maduración del vino en cubas o barricas: desarrollo del bouquet (aromas terciarios del vino) |
| Propiedades organolépticas del vino | Acidez |
| Principales etapas de la vinificación | Fermentación maloláctica: desacidificación mediante la transformación del ácido málico en ácido láctico por bacterias lácticas (aporta redondez al vino). |
| Propiedades organolépticas del vino | Contenido en taninos |
| Principales etapas de la vinificación | Maceración: extracción de los taninos de la piel de la uva. Envejecimiento en barricas de roble: difusión de los taninos de la madera en el vino. |
Precisión de Aveine
Para producir un litro de vino hay que vinificar entre 1,3 y 1,5 kg de uva.
Vinificación del vino tinto
Se trata de dejar los pigmentos y taninos de la variedad tinta en el mosto de uva para dar color y estructura tánica al vino.
Una vez recibida la vendimia en la bodega, el proceso de elaboración del vino tinto suele ser el siguiente:
- Trituración y, si es necesario, despalillado de las uvas,
- Maceración del mosto con sus lías cargadas de taninos y antocianos (pigmentos rojos), antes, durante y a veces después de la fermentación alcohólica,
- Escurrido de la cuba y prensado del orujo,
- Fermentación maloláctica, esencial para la elaboración de vinos tintos,
- Envejecimiento en cubas o barricas (técnicas de clarificación, filtración, trasiego de lías, etc.).
Vinificación del vino blanco
El vino blanco se elabora a partir de variedades de uva blanca y tinta. En este caso, el objetivo es limitar la propagación de taninos y pigmentos, preservando al mismo tiempo la tan apreciada acidez del futuro vino blanco.
Tras la trituración de la uva, el proceso de elaboración del vino blanco suele ser el siguiente:
- prensado directo de la uva,
- sedimentación del mosto para purificarlo de sus lías,
- sin maceración en la mayoría de las vinificaciones blancas,
- fermentación alcohólica,
- fermentación maloláctica opcional (en función del producto deseado),
- envejecimiento en cubas o barricas.
Vinificación del rosado
Los rosados se elaboran exclusivamente con uvas tintas:
- bien por vinificación en blanco con prensado directo, conocido como "rosé de pressée",
- o por vinificación en tinto con maceración corta yremojo del mosto, conocido como "rosé de saignée".
Otras vinificaciones especiales
Caso del método del champán
La denominación de origen controlada "Champagne" (etiqueta AOC) exige un prensado rápido de la uva , sin estrujado. A continuación, se produce una ligera decantación del mosto antes de la fermentación alcohólica a baja temperatura y la posterior formación de espuma en la botella....
Caja de vino dulce
Estos vinos mutados se producen añadiendo alcohol vínico, forzando la parada de la fermentación alcohólica y dejando una gran cantidad de azúcares naturales en el vino.
